正宗山西刀削面，三十年迈店配方

做法详解：制作前须知：1、香料包要掌握好比例与斤两，流程一定要掌握好。2、香料可以购置一个香料药袋，装香料很利便的。3、香料在制作之前应该去苦味留香味：用沸腾的开水把香料煮5分钟即可。不行时间太长，否则有损香味。

要准备的原料：猪五花肉10斤（肥3瘦7）调料：料酒、花雕酒、生抽、老抽、盐、味精、鸡油,色拉油、郫县酱。料A：大料（八角）80克,花椒20克,，小茴香18克,香果8克，桂皮12克，香叶15克，红寇20克，白芷18克料B：麻椒详细做法流程：1、锅烧热下底油，加入80克鸡油。待油热后下肥肉煸炒，当油快出尽时用漏勺捞出，下料A煸炒（每种一点别放太多），待味浓时下葱段、姜蒜片煸炒，出味后全部捞出。

待油温升至5—6成热时下酱，炒到内里的油都成了红色，满锅都是红色的泡后下瘦肉（火要小），待肉变色成型后加入捞出的肥肉拌匀。下姜末，出味后下葱花、蒜末（二者的和为姜末的1/2)，顺序为姜，葱，蒜。

每放一种就炒几秒钟。出味后加料酒多数勺，生抽多数勺，醋少许，花雕酒多数勺，老抽适量，拌匀后加盐适量，味精少许少煮片刻后加入高汤，待锅开后撇去浮沫移至小火，开始调味。2、加老抽举行调色，加盐适量，加味精少许，白糖少许。搅匀后将料A（扎成包）放入，出香味后(凭据料的优劣，一般几分钟）迅速捞出，将料B稍煮尝到有微麻味后迅速捞出。

3、待肉熟烂后再次加盐加老抽等调色调味后即成。注意事项：刀削面分为几个品牌：东方削面,七中削面,老柴削面。这个做法属于最有名气的东方削面。

在炒料之前，可以放适量的鸡油，固然肯定不能放太多，不能压了主味儿。猪五花肉10斤（肥3瘦7）如果你们吃以为油腻的话，就把肥的比例调小。先照着配方做，把原配方熟悉了，自己再凭据当地的口胃做调整，并非要一成稳定,好比当地人口胃事宜清淡，你就应该坚决把肥肉比例缩小。

A料包在煮的时候，要闻。出了香味儿时候就赶忙捞出来。

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